Frederico Nunes, especialista da Porto a Porto, dá dicas de harmonização e sugere algumas combinações ideais

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27/04/2023 — A harmonização de vinhos é uma arte que consiste em combinar os sabores e aromas de diferentes vinhos com os pratos que os acompanham. Afinal, a combinação certa é capaz de aprimorar a experiência gastronômica e tornar a refeição ainda mais prazerosa. E quando o assunto a pizza, esse tema é levado ainda mais a sério.

De acordo com Frederico Nunes, especialista da Porto a Porto, entre as principais características do vinho que influenciam na harmonização estão o tanino e a acidez. “Taninos são compostos químicos encontrados principalmente na casca, sementes e engaços das uvas, que conferem ao vinho uma sensação de adstringência, ou seja, de ‘amarração’ na boca. Já a acidez traz refrescância e ajuda na longevidade do vinho”, explica.
 

[Munir Bucair]

Nas pizzas, aquelas com mais gordura pedem vinhos com mais taninos. “Isso ocorre porque os taninos ajudam a quebrar a gordura e limpar o paladar, deixando a sensação de boca mais fresca e pronta para a próxima mordida”, diz. Para exemplificar, ele aponta a união do vinho tinto Alfredo Roca Malbec com a pizza Diavola, receita do Madá Pizza & Vinho, pizzaria napolitana de Curitiba (PR), que leva molho de tomates, mozzarella, pepperoni e pimenta calabresa.

Já vinhos tintos com taninos sedosos, ou seja, aqueles mais frutados e sem presença de madeira, harmonizam melhor com pizzas mais leves. “A pizza Margherita, por exemplo, harmoniza bem com um tinto leve, mas não com um branco de corpo leve, pois apesar de ser um preparo mais suave, a presença da gordura do queijo já requer um pouco de estrutura”, conta. Como exemplo, Nunes sugere o vinho tinto Corbelli Chianti acompanhado da Margherita DOP, também do Madá Pizza & Vinho, preparada com tomates San Marzano, mozzarella fior di latte, parmigiano reggiano e azeite de oliva extra virgem especial.
 

[Munir Bucair]

Para pizzas que levam frutos do mar, como a de alici, a sugestão do especialista são vinhos sem tanino e baixa acidez, como os brancos leves. “A acidez dos vinhos brancos e rosès combina perfeitamente com frutos do mar, realçando o sabor desses ingredientes”, explica. Já o espumante Cava elaborado pelo método tradicional, o mesmo usado para produzir champanhe, vai bem com todos os tipos de preparos. “O espumante é muito versátil, pois limpa bem o paladar e tem uma acidez alta, podendo harmonizar tanto com pratos leves quanto aqueles mais gordurosos. É o coringa da harmonização devido a sua cremosidade”, afirma.

Por fim, o especialista reforça que, apesar de existirem harmonizações mais indicadas, é sempre importante levar em considerações o gosto pessoal de quem irá consumi-las. “Pessoas têm sensibilidades distintas aos diferentes componentes do sabor e do aroma. As harmonizações, portanto, devem também levar em conta essas preferências”, complementa Frederico Nunes.